ریل اصلی خط کشتار

اگر به تاریخچه کشتارگاهها نظر افکنیم ملاحظه می کنیم که قبل از اینکه کشتارگاهها به شکل امروزی پدید بیاید و کشتار ها در محل خاصی متمرکز گردند.

هر گوشت فروشی در جوار مکان خود دام مورد نیاز خودراذبح میکردو بدون رعایت موازین بهداشتی اقدام به فروش گوشت میکردند که این سلامت اهالی شهر را به مخاطره میانداخت.در ابتدا دولتها به کمک شهرداریها اقدام به ساخت مکانهای ذبح دام به صورت بهداشتی نمودندو سپس این امر به بخش های خصوصی سپرده شد.

اما پس از مدتی این قضیه احساس شد که کنترل و تصدی دولت بر کشتارگاهها لازم است.ناگفته نماند که در برخی کشور ها هنوز کشتارگاههای خصوصی وجود دارد لکن فعالیت آنها تحت نظر سازمان بازرسی گوشت همان کشور صورت گرفته و کنترل و بازرسی نیز به گونه کشتارگاههای دولتی توسط دامپزشکان و بازرسان ذیصلاح انجام میگیرد.

کشتارگاه های طیور در آمریکا و اروپا

در اروپا و امریکا ابتدا کشتارگاههای خصوصی تبدیل به کشتار گاههای خصوصی گردیده ولی به تدریج جای خود را به کشتارگاههای صنعتی و تعاونی داد.به طوریکه در حال حاضر اغلب کشتارگاههای موجود در کشور های پیشرفته دارای تاسیسات عظیم صنعتی وروش اتوماتیک میباشد که بصورت تعاونی اداره میشوند.

ضمنا چون کشتار گاههای تعاونی هر شهر تحت تاثیر ویژگیهای فرهنگ بومی اهالی را به نحوی که با موازین بهداشتی مغایرتی نداشته باشد میتوان مورد اعتنا قرار داد.

اداره امور کشتارگاههای تعاونی به عهده هیئتی است که شرکتهای تعاونی منطقه یا شهر تعیین مینمایند وکلیه درآمد های حاصل طبق مقررات خاص پس از کسر مخارج به حساب شرکت تعاونی منظور می گردد و مبلغی هم با تصویب هیئت مذکور صرف تهیه تجهیزات جدید و بهبود ساختمان کشتارگاه میشود.

تولید گوشت مرغ در ایران از 1.3 میلیون تن سال 1384 به بیش از 1.6 میلیون تن رسیده است.

افزایش تولید گوشت مرغ در ایران مرهون افزایش تقاضای داخلی (تغییر فرهنگ تغذیهای، رشد روز افزون جمعیت و افزایش درآمد سرانه)، بالا بودن قیمت کالاهای جانشین (ارزانتر بودن گوشت در مقایسه با سایر گوشتها)، سالم بودن گوشت مرغ در مقایسه با گوشت قرمز، محدودیت تولید گوشت در کشور با توجه به محدودیت منابع آبی و تخریب مراتع، بازگشت سریع سرمایه در صنعت طیور نسبت به سایر فعالیتهای دامی و افت کم لاشه پس از کشتار در این صنعت است. همین امر موجب شده است تا گوشت مرغ از حالت لوکس خارج شده و به عنوان کالای اساسی در سبد خانوارها قرار گیرد. ایران در تولید گوشت مرغ به مرز خودکفایی رسیده است و تولید داخلی بیش از مصرف داخلی است. این امر در حال محقق شده است که هنوز بسیاری از واحدهای تولیدکننده گوشت مرغ با ظرفیت واقعی خود تولید نمیکنند. در صورت تحقق این امر ایران نه تنها شاهد خودکفایی کامل در تولید گوشت مرغ خواهد بود؛ بلکه امکان صادرات رقم قابل توجهی نیز فراهم خواهد شد. بحثی که در رابطه با این کالا مطرح است وجود نوسانهای فصلی و ماهانه آن است و وجود این نوسانها موجب بروز آشفتگیهایی در بازار بوده است.

برای تبیین این امر بررسی تولید گوشت مرغ در ماههای مختلف هر سال بسیار حایز اهمیت است.

بررسی تولید سالانه گوشت مرغ حاکی از روند افزایشی آن طی دوره است، اما با وجود این سیر افزایشی در تولید سالانه، نوسانهای در تولید ماهانه گوشت مرغ مشاهده میشود. دلیل این امر به ماهیت تولید محصولهای کشاورزی و تأثیرپذیری آنها از شرایط آب و هوایی برمیگردد. تولید اغلب محصولهای کشاورزی، یک فصل زراعی حدود یک سال به طول می‌انجامد؛ اما تولید گوشت مرغ به دلیل کوتاه بودن طول دوره تولید از این ویژگی برخوردار نیست. بعلاوه در مورد گوشت مرغ به دلیل اینکه مرغدار امکان کنترل شرایط محیطی را دارد باید این نوسانها کمتر باشد ولی فقدان سیستمهای مناسب تولید در ایران موجب شده است که در مورد این محصول نیز شرایط محیطی و آب و هوایی بر تولید بسیار تأثیرگذار باشد در ماههای خرداد، تیر، مرداد، شهریور و مهر هیچگاه بیشترین تولید گوشت مرغ وجود نداشته است. این امر نشان میدهد که از اواخر بهار (آغاز فصل گرما) تولید گوشت مرغ کاهش یافته و از اوایل پاییز (شروع فصل سرما) دوباره روند صعودی تولید آغاز میشود. بنابراین نزول و صعود تولید نشأت گرفته از فصل گرما و سرما است که مصرف و تقاضا را تحت تأثیر قرار میدهد. همچنین عوامل دیگری همچون نوسانهای اعیاد، ماه مبارک رمضان و غیره بر تقاضای محصول تأثیرگذار هستند.

مراحل كشتار صنعتي طيور

كشتار صنعتي طيور به ترتيب شامل مراحل زير است :

الف ) – دريافت طيور زنده سالم .

ب ) – بازرسي فني بهداشتي طيور زنده پيش از كشتار .

پ ) – بيهوش كردن طيور زنده .

ت ) – سر بريدن طيور زنده .

ث ) – خون گيري از لاشه .

ج ) – پر كني لاشه .

چ ) – تخليه اندرون لاشه .

ح ) – بازرسي فني بهداشتي لاشه طيور پس از كشتار .

خ ) – جدا سازي اندرون لاشه .

د ) – شستشوي لاشه .

ذ ) – قطع پاهاي لاشه .

ر ) – سرد كردن لاشه .

ز ) – آب چكان شدن لاشه .

ژ ) – آماده سازي لاشه براي بسته بندي .

كه براي تامين و حفظ تندرستي و بهداشت انسان بايد با شرايط و به ترتيب بشرح زير انجام گيرد :

دريافت طيور زنده سالم :

طيور زنده را كه تندرستي آنها به تاييد مسئول فني بهداشتي مرغداري رسيده است , معمولا بوسيله قفس‏هاي مخصوص به داخل سالن دريافت طيور زنده وارد مي‏نمايند , پس از ورود آنها را به آرامي و با احتياط به طوري كه دچار تشويش نشده و آسيب به بدن آنها وارد نيايد از قفس‏ها بيرون آورده و با آويختن هر دو پاي هر پرنده زنده بر روي چنگك ريل متحرك آنها را براي انجام بازرسي فني بهداشتي پيش از كشتار آماده نمايند . قفس‏هاي تخليه شده را بايد بي درنگ از سالن دريافت طيور زنده خارج كرد.

بازرسي فني بهداشتي طيور زنده پيش از كشتار :

در اين مرحله بايد مسئول فني بهداشتي كارگاه صنعتي , بازرسي فني بهداشتي طيور زنده پيش از كشتار را برابر مفاد استاندارد ملي ايران به شماره 3499 ( آئين كار بازرسي بهداشتي مرغ و خروس پيش و پس از كشتار) , هنگامي كه هر پرنده زنده از هر دو پا بر روي چنگك ريل متحرك آويخته مي‏شود انجام داده , طيور زنده سالم و مناسب براي كشتار را مشخص , تعيين و تاييد كرده , آنها را با حركت ملايم چنگك‏هاي ريل متحرك به سالن كشتار هدايت نمايد .

يادآوري 1- پس دادن طيور زنده نامناسب براي كشتار به مرغداري اكيدا ممنوع است .

يادآوري 2- همه طيور زنده نامناسب براي كشتار بايد در خط كشتاري جداگانه و ويژه كشتار شده و تبديل به مواد پروتئيني شوند .

بيهوش كردن طيور زنده :

در اين مرحله بايد يكايك طيور زنده مناسب براي كشتار را در سالن كشتار با بكارگيري شوك الكتريكي و بوسيله دستگاه مخصوص بيهوشي ( دستگاه شامل دوالكترود مي‏باشد و ولتاژ آن 70-110 ولت برق يكسوي مقطع كه با فركانس 1500-3000 هرتز تنظيم شده است ) بيهوش كرد . روش كار اين است كه به محض قرار گرفتن هر يك از طيور در بين دو الكترود دستگاه , جريان برق بين آنها برقرار مي‏گردد و پرنده بيهوش مي‏شود .

سر بريدن طيور زنده :

در اين مرحله , سر بريدن طيور زنده در سالن كشتار در حالي كه هر پرنده از دو پا بر روي چنگك ريل متحرك آويزان است , پس از بيهوشي طيور انجام مي‏گيرد . عمل سر بريدن طيور زنده بايد با بكار گيري كارد مناسب و تيز و با دست كارگر ورزيده و به روش شرعي انجام شود . پس از انجام سر بريدن بايد سر به واسطه پوست به لاشه متصل بماند .

خون گيري از لاشه :

در اين مرحله در حالي كه لاشه هر پرنده از دو پا بر روي چنگك ريل متحرك آويزان است , عمل خارج شدن كامل خون از لاشه طيور انجام مي‏گيرد . سرعت حركت ريل متحرك بايد به گونه‏اي تنظيم گردد كه در فاصله زماني عمل سر بريدن طيور زنده تا پركني لاشه طيور , خون بطور كامل از لاشه‏هاي طيور خارج گرديده باشد ( اين زمان حداقل 2/5 دقيقه مي‏باشد)

يادآوري – خون‏هاي بيرون آمده از بدن طيور كشتار شده بايد در مجاري مخصوص باآب پاكيزه جاري و سپس جمع آوري گرديده و به واحد تبديل خون به مواد پروتئيني هدايت و ارسال شود .

 

پركني لاشه :

در اين مرحله لاشه‏هاي طيور خون گيري شده آويخته بر روي ريل متحرك در داخل محفظه فلزي از جنس فولاد زنگ نزن كه حاوي آب گرم با دماي حدود 60 درجه سلسيوس مي‏باشد به مدت 2-3 دقيقه در آب گرم غوطه‏ور شده و پرهاي بدن طيور كشتار شده براي سهولت پركني خيسانده گرديده , براي پركني آماده مي‏شود . لاشه‏هاي طيور بي درنگ پس از خارج شدن از محفظه حاوي آب گرم بايد بوسيله ريل متحرك به دستگاه مخصوص پركني خودكار هدايت گردد . در داخل دستگاه مزبور همه پرها بوسيله انگشتانك‏هاي لاستيكي ار لاشه‏هاي طيور جدا شده و لاشه‏ها را بايد در حالي كه كاملا بدون پرهاي پوششي بدن مي‏باشد از دستگاه پركني خارج كنند .

يادآوري – پرهاي كنده شده حاصله از پركني لاشه‏ها بايد به وسيله جريان آب در مجاري مخصوص جاري و سپس جمع آوري گردد .

تخليه اندرون لاشه :

در اين مرحله به ترتيب موارد زير بايد انجام گيرد :

– سر لاشه‏ هاي طيور بايد از بدن كه بواسطه پوست به آن متصل است , بوسيله دستگاه مخصوص خودكار جدا شود . سرهاي جدا شده را بايد جمع آوري كرده , با آب پاكيزه و بهداشتي شسته و براي مصارف خاص خود آماده و ارسال كرد .

– پوست زير چينه‏دان هر لاشه بايد بوسيله كارد تيز و مناسب بريده شود .

– چينه‏دان هر لاشه بايد بوسيله دستگاه مخصوص خودكار و يا دست به صورت كامل از لاشه خارج گردد .

– مقعد هر لاشه بايد بوسيله مته مخصوص خودكاربريده شود .

– پوست زير شكم هر لاشه بايد بوسيله قيچي مخصوص خودكار و يا بوسيله دست و با كارد تيز و مناسب بطور عرضي به درازاي حدود 5 سانتيمتر بريده شود .

– اندرون هر لاشه بايد بوسيله چنگك مخصوص ( خودكار يا دستي ) از لاشه خارج گردد .

يادآوري – خارج كردن اندرون هر لاشه بايد لزوما با چنگك مخصوص انجام شود زيرا در غير اينصورت ممكن است قسمت‏هائي از ريه‏ها , چينه‏دان و قلب در درون حفره سينه‏اي لاشه باقي بماند .

– بازرسي فني بهداشتي لاشه طيور پس از كشتار

اين مرحله از مهمترين مراحل كشتار صنعتي طيور است . در اين مرحله بايد مسئول فني بهداشتي كشتارگاه صنعتي , بازرسي فني بهداشتي لاشه طيور پس از كشتار را , برابر مفاد استاندارد ملي ايران به شماره 3499 ( آيين كار بازرسي فني بهداشتي مرغ و خروس پيش و پس از كشتار ) بر روي يكايك لاشه‏هاي طيور و اندرون مربوطه آن ( ريه‏ها , قلب , كبد , طحال , سنگدان , پيش معده و روده‏ها ) انجام داده , لاشه‏هاي طيور و اندرون مربوطه آن كه سالم تشخيص داده شده و مورد تاييد بهداشتي قرار گرفته است را با حركت ملايم چنگك‏هاي ريل متحرك جهت انجام مراحل بعدي كشتار هدايت نمايد .

يادآوري – لاشه‏ها و اندرون‏هاي ناسالم و بيمار كه پس از انجام بازرسي فني بهداشتي لاشه بطور كامل ضبط عمومي شده‏اند و نيز قسمت‏هايي از لاشه‏ها و يا اندرون‏ها كه به علت بيماري بطور موضعي ضبط شده وغير قابل قبول براي مصرف خوراك انسان تشخيص داده شده‏اند بايد تماما و با دقت بطور جداگانه جمع‏آوري شده و از طريق مجاري مخصوص به واحد تبديل لاشه‏ها و اندرون‏هاي ضبط شده به مواد پروتئيني هدايت و ارسال شود .

– جداسازي اندرون لاشه :

در اين مرحله بايد قلب , كبد و سنگدان سالم و تاييد بهداشتي شده هر لاشه از بقيه اندرون لاشه جدا شده , با آب پاكيزه و بهداشتي شسته و پاكيزه شده و بطور جداگانه جمع آوري و جهت مصارف مربوطه آماده و ارسال شود .

– شستشوي لاشه :

در اين مرحله بايد بوسيله پاشيدن آب پاكيزه و بهداشتي و خنك با فواره‏هاي مخصوص بر روي و داخل لاشه‏هاي طيور آنها را كاملا شست و پاكيزه كرد .

يادآوري – در كليه مراحل كشتار گفته شد در بالا لاشه‏هاي طيور بر روي چنگك‏هاي ريل متحرك آويزان مي‏باشد .

– قطع پاهاي لاشه :

در اين مرحله بايد پاهاي هر لاشه بوسيله دستگاه مخصوص قطع كننده پا از مفصل زانو قطع و جدا گردد . بنابراين لاشه‏ها از ريل متحرك خارج گرديده و بر روي نوار نقاله پائين مي‏افتند . پاهاي بريده شده را بايد به قسمت جمع آوري پا هدايت كرد تا پس از شستشو باآب پاكيزه و بهداشتي جهت مصارف مربوطه آماده و ارسال شود .

– سرد كردن لاشه :

در اين مرحله بايد لاشه‏هاي طيور را بمنظور حفظ كيفيت و سلامت آنها سرد كرد . سرد كردن لاشه‏ها بايد با بكارگيري آب سرد و پاكيزه در دو مرحله به ترتيب بشرح زير انجام گيرد :

– لاشه‏هاي طيور را بايد در داخل حوضچه فلزي ( چيلر ) از جنس فولاد زنگ نزن پاكيزه , حاوي آب پاكيزه و بهداشتي و خنك با دماي حدود 15 درجه سلسيوس به مدت 5 دقيقه قرار داد . حجم آب موجود در حوضچه بايد بازا هر لاشه طيور يك ليتر آب باشد و بعد از هر بار تخليه كامل حوضچه از لاشه‏ها , بايد حوضچه را با آب پاكيزه و بهداشتي و مواد پاك كننده كاملا شست و سپس با مواد ضد عفوني كننده مجاز ضد عفوني كرد .

– پس از انجام رديف قبلی و خنك شدن لاشه‏هاي طيور بايد لاشه‏هاي خنك شده را در داخل حوضچه فلزي ( چيلر ) از جنس فولاد زنگ نزن پاكيزه , حاوي آب پاكيزه بهداشتي و يخ با دماي حدود 1-2 درجه سلسيوس به مدت 10 دقيقه قرار داد . حجم آب و يخ موجود در حوضچه بايد به ازاء هر لاشه يك ليتر آب و 0/5 كيلوگرم يخ باشد ( در صورت استفاده از دستگاههاي پيشرفته مجهز به دستگاه سرمازا , دماي آب حوضچه بايد حدود 1-2 درجه سلسيوس باشد ) و بعد از هر بار تخليه كامل حوضچه از لاشه‏ها , بايد حوضچه را با آب پاكيزه و بهداشتي و مواد پاك كننده كاملا شست و سپس با مواد ضد عفوني كننده مجاز ضد عفوني كرد .

يادآوري 1- بايد با سرد كردن لاشه , سرانجام دماي لاشه‏هاي طيور سرد شده به 1-2 درجه سلسيوس رسانيده شود 

يادآوري 2- حوضچه‏هاي فلزي گفته شده در رديفهاي 4-12-1 و 4-12-2 معمولا به همديگر مرتبط مي‏باشند .

 

-آب چكان شدن لاشه :

در اين مرحله بايد لاشه‏هاي سرد شده را كه از حوضچه فلزي ( چيلر ) خارج شده‏اند به چنگك‏هاي ريل متحرك آويزان كرد تا آب چكان شدن لاشه‏ها بطور كامل انجام شود . معمولا در مدت 8 ذقيقه از زمان خارج شدن لاشه‏ها از حوضچه فلزي , آب اضافي لاشه‏ها از آن‏ها كاملا چكيده مي‏شود .

– آماده سازي لاشه براي بسته بندي :

در اين مرحله بايد لاشه‏ها پس از دفع خونابه و مواد زائد به مدت 15 تا 75 دقيقه بر روي دستگاه راكر 5 قرار داده شود تا رطوبت سطحي و اضافي لاشه‏ها دفع شود . سپس بايد لاشه‏ها را براي بسته بندي به قسمت بسته بندي لاشه‏هاي طيور هدايت و ارسال كرد .

يادآوري 1- كليه مراحل گفته شده از رديف 4-3 تا رديف 4-14 اين استاندارد در قسمت‏هاي گوناگون سالن كشتار طيور انجام مي‏گيرد .

يادآوري 2- در پايان كار كشتار روزانه بايد كشتارگاه صنعتي طيور و تجهيزات فني و صنعتي آن مانند , دستگاه پركني , حوضچه‏هاي فلزي , لوازم و وسائل كار و مسيرهاي فاضلاب را تماما با آب پاكيزه و بهداشتي شست و با مواد ضد عفوني كننده مجاز ضد عفوني كرد .

بسته بندی گوشت مرغ

مرغ بسته بندي شده به دو صورت فرآوري شده و فرآوري نشده ارائه مي شود.

الف) مرغ فرآوري شده

فرايند فرآوري بدين صورت است که ابتدا مرغ در سبدهاي مخصوص مرغ در پيش سردکن و يا بصورت فله اي که دماي صفر درجه سانتيگراد مي باشد در انبار موقت قرار گرفته و پس از آن با سبدهاي حمل مرغ به سالن عمليات مرغ هدايت شده و در اين سالن تمامي عمليات فرآوري صورت مي گيرد و قطعات گوشت مرغ به دو صورت شامل مرغ با استخوان و مرغ بدون استخوان تفکيک شده و در ظروف يکبار مصرف قرار گرفته و روي ظروف يکبار مصرف با سلفون بسته بندي مي شوند، سپس توزين شده و جهت عمليات انجماد وارد پيش سردکن ثانويه مي شود و پس از نگهداري در دماي 10درجه سانتيگراد آماده عرضه به بازار (عرضه به صورت گرم ) يا نگهداري در تونل انجماد بمدت 4 ساعت و سپس نگهداري در سردخانه (عرضه به صورت سرد) مي باشند. و بقيه موارد که شامل پوست ، دل و جگر ، بال و گردن و اسکلت مرغ مي شود تفکيک شده و در سبدهايي جداگانه به بازار فرستاده مي شوند.

ب) مرغ بسته بندي (فرآوري نشده)

در صورتيکه عمليات فرآوري روي مرغ صورت نگيرد مرغ را بعد از تحويل وارد سالن عمليات شده و محتويات داخل شکمي مرغ را خالي کرده و بعد از قرار دادن داخل کيسه هاي بسته بندي مرغ و توزين مرغ آن را وارد سردخانه کرده و در دماي 30 – درجه سانتيگراد آن را منجمد کرده و سپس در بسته بندي هاي تا 15 کيلوگرمي به بازار ارائه مي کنند.

تجهیزات کشتارگاههای صنعتی طیور

1.خط اصلی کشتار

ریل اصلی خط کشتار

ترولی و زنجیر

قلاب و رابط

6.واحد قطعه بندی

دستگاه سورتینگ

دستگاه قطعه بندی

دستگاه استرژ و لیبل زنی

2.تجهیزات ذبح و پرکنی

ریل حمل قفس

قفس شور

شوکر

حوض جمع آوری خون

شمارشگر

اسکالدر

پرکن

کله کش

پرنده شوی

پابر

چیلر

پا انداز

قلاب شور

7.تجهیزات واحد تبدیل ضایعات

سپریتور

دیگ پخت

پرکولیتور

آسیاب پودر گوشت

ایستگاه توزین و دوخت

کندانسور و بوگیرو بوسوز

کانوایر

صفحه خشک کن

پمپ انتقال ضایعات

3.خط چیلینگ روم

ریل اصلی خط چیلینگ روم

ترولی و زنجیر

قلاب

مرغ انداز

8.جهیزات واحد فرآوری ( عمل آوری) و بسته بندی مواد پروتئینی( گوشت سفید و قرمز)

خط ریل حمل لاشه سنگین و سبک

چنگک مخصوص لاشه سنگین و سبک

میز مخصوص برش

نوار نقاله مخصوص انتقال قطعات گوشت و استخوان

چرخ گوشت در سایزهای مختلف

راک های حمل گوشت

سایر تجهیزات مورد نیاز

4.سایر تجهیزات

تسمه نقاله جداسازی دل و جگر و سنگدان

دستگاه سنگدان پاک کن

دستگاه پوست گیر سنگدان

چیلر مخصوص دل و جگر و سنگدان

میز های مخصوص جدا سازی و بسته بندی دل و جگر و سنگدان

پوست گیر پای مرغ

دستگاه برش ساق پای مرغ

دستگاه ناخن زن

9.تجهیزات واحد فرآوری(عمل آوری) پای مرغ صادراتی

دستگاه شستشو

وان آب گرم

پوست گیر پا مرغ

دستگاه برش ساق

فینیشر

سورتینگ

بسته بندی

کارتن زنی

شیرینگ پک

راکهای حمل پا مرغ به تونل انجماد

5.واحد بسته بندی

میز مخصوص بسته بندی

قیف پِرکنی مرغ

کلیپ زن

تاریخ زن

شیرینگ پک

راکهای حمل مرغ بسته بندی